Publié par : tourismedentaire | 15/04/2011

MANGEONS … FILIPINO

Sili MahabaNous avons déjà passablement défriché le terrain de ‘’comment se nourrir aux pays des 7.107 îles’’, mais aujourd’hui je vais préparer le repas. Tout du moins je vais vous donner la recette de … je ne sais pas encore, mais cela va-t-être bon, vous pouvez me croire.

Connaissant un peu le sud-est asiatique, je suis toujours surpris par la cuisine philippine, qui n’utilise, contrairement aux pays ‘’voisins’’, que peu, voir très peu d’épices.
Je veux dire par là que les plats ne regorgent pas de piment, cela n’arrache pas la gueule, pas de brûlures d’estomac, de crampes intestinales et j’en passe et des meilleures. Sauf … dans les régions de Camarines del Sur et Norte, bicol … en fait tout le sud-est de luzon.
Oh oui, je sais … et je vous y attendais ! C’est le cas de ‘’Asawa ko’’ qui, comme tous les philippins, prépare sa petite soucoupe à chaque repas, mérienda ou snack : Toyo, Kalamansi at Silly ! Parfois le ‘’Bagoong’’.

Mais, avec ce système, vous dosez … trop fort je trempe moins, pas assez je trempe plus, vous n’êtes pas obligés d’ingurgiter le piment, il est à part et … vous dosez.

Pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir une épouse Pinay, je traduis :
Asawa Ko = my wife, mon épouse ;
Toyo = la sauce de soja ;
Préparation du ''Gata''Kalamansi : le petit citron vert, un lime entre citron et mandarine ;
Silly = le piment rouge, le fort, celui qui emporte la bouche, celui que BB je prenais pour une baie, avec les conséquences qui en découlent ! Pas d’eau, ne buvez surtout pas d’eau en cas de … une cuillerée de sucre, croyez-en mon expérience, est préférable.

La cuisine philippine a évoluée au cours des siècles.
D’origine malaise et polynésienne, elle a fortement été influencée par la culture espagnole apportée par le colonisateur et son vassal mexicain.
Elle a également intégré, à des degrés divers, des influences chinoises, indonésiennes, indiennes, thaïlandaises … et bien entendu, américaines.

Hoop … comme cela vient, j’ai le menu !
Nous allons préparer quelques tilapias dans du coconut milk ou ‘’gata’’ et un menudo.

Tilapia au gata et poivron rouge

Préparation 45 minutes
Cuisson 2 à 3 minutes
(pour 6 personnes)

Le coconut milk ou ‘’gata’’.
Pour ceux qui ne savent pas comment faire le lait de coco, j’explique.
Ici nous sommes aux Philippines et il est possible de trouver, généralement au marché, des noix de coco mures, celles qui ont du jus et de la pulpe.

L’on achète deux noix et l’on demande de faire gratter la pulpe, la pulpe qui contient le lait. Le vendeur a une petite  machine électrique pour cela. Il prend une noix dans une main et la casse en deux d’un coup de ‘’bolo’’, le coupe-coupe local. Le jus (comme de l’eau) tombe dans un récipient, il  gratte les deux demis coques et met la pulpe dans un sac plastique. Il répète l’opération pour la deuxième noix et après avoir payé vos 20 ou 30 pesos, en fonction de la grosseur des noix vous pouvez rentrer à la maison pour préparer votre lait.

Mettre la pulpe dans un torchon et presser fortement pour en faire sortir le jus.
Pour ceux qui sont en Europe, c’est nettement plus simple, l’on trouve du lait de coco tout préparé.

Pour celui qui se trouverait dans la brousse, il existe le Kulkuran, une sorte d’engin  de torture pour noix de coco. Une planche d’une soixantaine de centimètres, avec quatre pieds de 20 à 30 cm de longueur, les pieds avant étant sensiblement plus grands que ceux de l’arrière. Sur l’avant de la planche, une pièce métallique, ronde et crantée, fixée avec des clous. Vous vous asseyez sur la planche et avec la roue crantée allez gratter la pulpe de votre demi-noix de coco. Un tour de main à prendre, quelques jours d’apprentissage et vous serez qualifié ‘’Kulkuran’’.
Désolé pour la photo, pas de noix mures, uniquement des fraiches.

Les ingrédients pour le Tilapia au lait de coco :

  • 1 cuillerée à soupe d’huile,
  • 1  ½ cuillerée à café de gingembre,
  • 1 cuillerée à café d’ail émincé,
  • ½ tasse d’oignons coupés gros,
  • 1 cube de Maggi (ou similaire) au poulet,
  • 2 tasses de lait de coco,
  • ½ kg de Tilapia, faire six parts,
  • 1 ½ tasse de poivrons rouges coupés en lanières

Cuisson :

Faire chauffer l’huile et faire sauter le gingembre, l’ail et les oignons, ajouter le cube Maggi,
Ajouter le lait de coco en remuant doucement pendant une minute,
Ajouter les poissons et les poivrons,
Cuire pendant deux ou trois minutes.
Possibilité d’ajouter quelques gros piments verts (Mahaba) avant de servir.

Le Tilapia est un poisson d’élevage, dérivé de la perche du Nile et très apprécié aux Philippines. Je pense qu’il peut être avantageusement remplacé par de la perche, du Sandre, une carpe, un Saint-Pierre et tout autre poisson de mer, non huileux.

Menudo
Les ingrédients : (pour 10 personnes)

  • 1 kg de porc de préférence dans la cuisse ou filet mignon, coupé en cubes,
  • 4 pommes de terre moyennes coupées en cube,
  • 2 carottes moyennes coupées en cube,
  •  ½ tasse de raisins secs,
  • 1 poivron rouge découpé en lanières,
  • 1 poivron vert  découpé lanières,
  • 500 ml de sauce tomate,
  • 100 gr de foie (porc ou veau),
  • 1 oignon moyen épluché et coupé finement (mixer),
  • 2 gousses d’ail coupées finement (mixer),
  • 50 gr de fromage ‘’romano’’ ou de parmezan.

La marinade :

  • 2 feuilles de laurier,
  • 250 ml de sprite ou seven up, uniquement pour ceux qui souhaiteraient une saveur un peu sucrée,
  • 60 ml de sauce de soja (toyo),
  • 30 ml de jus de citron,
  • 15/20 grains de poivre noir,

Instructions : temps de préparation 1 heure, cuisson 1 heure.

  • 1    Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Diviser la marinade en deux. Mettre une part de la marinade de côté. Ajoutez le porc en cube dans la seconde partie avec les feuilles de laurier et laisser mariner au moins 30 minutes.
  • 2    Enlever le porc de la marinade et égoutter soigneusement,
  • 3    Faire revenir l‘ail et l’oignon, ajouter le porc et la partie non utilisée de la marinade, les feuilles de laurier et laisser mijoter sans couvrir, de façon à réduire le liquide de moitié.
  • 4    Ajouter les cubes de foie, couvrir et laisser cuire.
  • 5    Ajouter la sauce tomate, la carotte, les pommes de terre et les raisins, laisser cuire sans bouillir tout en remuant de temps en temps.
  • 6     Ajouter le poivre et ajuster l’assaisonnement,
  • 7     Ajouter le fromage râpé, le laisser fondre tout en remuant doucement.
  • Mettre quelques piments rouges à disposition pour ceux qui souhaiteraient corser un peu la chose.

    Servir très chaud avec du riz blanc.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un ‘’Bon Appetit’’ !

Expériences, critiques et commentaires sont les bienvenus.


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